Что такое глютен?

25 января 2024

Что такое глютен?

Последнее десятилетие отказ от глютена активно продвигают сторонники правильного питания. Мы расскажем подробно об этом белке, где он содержится, кому полезен, а кому навредит.

Глютен (клейковина) — растительный белок, который содержится в злаках. Именно благодаря ему – тесто становится тягучим и эластичным. Этот белок находится не только в пищевых продуктах, но и в косметических средствах, лекарствах.

Повышенное внимание к клейковине обусловлено несколькими заболеваниями, которые связаны с ее употреблением – целиакия, глютеновая атаксия, гиперчувствительность либо непереносимость к глютену.

Глютен содержится в следующих группах продуктов:

- зерновые (пшеница, отруби, рожь, ячмень, кускус, манка, булгур, фарине, полбе, камут и пр.);

- производные из отработанного зерна (хлеб, сухари, все виды макарон, пшеничная лапша, гамбургеры, печенье, выпечка);

- в солоде, соевом соусе, некоторых заправках для салатов, бульонах, пиве, нескорых видах вин.

Клейковину часто использует пищевая промышленость в роли загустителя или стабилизатора. Поэтому она встречается в полуфабрикатах и готовых блюдах; для придания вязкости его добавляют в мясной фарш, кетчуп, мороженое, готовые соусы и др. (так называемый «скрытый глютен»).

В норме глютен полностью расщепляется и всасывается в тонком кишечнике. А вот если он расщепляется не полностью, то провоцирует реакцию со стороны кишечника с развитием воспалительного процесса, повреждением стенок, что нарушает всасывание питательных компонентов. Поскольку глютен склеивает ворсинки кишечника, витамины и минералы усваиваются хуже, что может привести к анемии, авитаминозу.

Некоторые люди полностью не переносят глютен. Такое состояние называется целиакией – хроническое генетическое заболевание. Распространённость заболевания крайне мала и составляет около 1 % от населения земли. Эти люди испытывают проблемы со слизистой оболочкой кишечника, возникают иммунные реакции. В ней исчезают ворсинки, которые помогают всасывать питательные элементы. Из-за этого в организме наблюдается дефицит витаминов. Помимо заболеваний ЖКТ целиакия поражает нервную, половую, эндокринную, костно-мышечную системы.

У некоторых людей, не болеющих целиакией, может быть повышенная индивидуальная реакция на глютен, и в этом случае также рекомендуется обратить внимание на свой рацион питания.

Диетологи советуют пару раз в год садиться на безглютеновую детокс – диету, чтобы восстановить поврежденные ворсинки тонкого кишечника и очистить организм. Ну а чтобы не доводить до проблем, врачи советуют придерживаться принципов рационального питания: в день — не более четырех кусочков хлеба и 150 граммов каши, меньше «быстрой еды», больше клетчатки, которая чистит кишечник.

Ниже представлен список продуктов без глютена:

- злаки и бобовые (гречка, рис, кукуруза, пшено, киноа, лен, амарант, любые бобовые). Также на прилавках магазинов можно найти овсянку без глютена — овес может быть с глютеном, но это зависит от сорта и процессов производства.

- фрукты, овощи, ягоды, орехи (свежие фрукты и овощи, ягоды, любые орехи без каких-либо добавок). В консервах, сухофруктах и полуфабрикатах могут присутствовать примеси, поэтому следует подробно ознакомиться с инструкцией перед употреблением. Картофель также не содержит глютен, его можно употреблять в пищу людям, которые страдают непереносимостью этого белка. Для приготовления изделий из теста можно использовать муку из картофеля.

- молочные продукты (молоко, сливки, натуральные йогурты, некоторые виды сыра (гауда, пармезан, маскарпоне, моцарелла)). В молоке и сливках глютена нет. Однако следует помнить, что его примеси могут быть в сухом молоке. Людям с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену нужно выбирать только натуральные йогурты, без добавок. В продуктах со злаками, конечно же, глютен есть.

- яйца, мясо, птица, рыба, морепродукты – любые яйца, все сорта мяса и рыбы (кроме консервов и колбас), а также креветки, мидии и прочие морепродукты. Яйца не содержат глютен. Между тем, в кафе при заказе омлета или других сложносоставных блюд с яйцами, нужно уточнять, что вы находитесь на безглютеновой диете.

- приправы, соусы и хлебопекарные добавки. Растительное и сливочное масло, животный жир, винный и яблочный уксус, чистые приправы.

- напитки – чай, сок, лимонад, кофе в зернах, любые алкогольные напитки, кроме пива и солодового виски;

- сладости – сахар, мармелад, мед.

Принципы безглютеновой диеты:

- 4-5 разовое питание;

- последний прием пищи – не более 18 часов;

- перекусы – овощи, фрукты, сухофрукты, орехи.

При соблюдении безглютеновой диеты крайне важно исключить из употребления не только продукты с «явным» глютеном, но и продукты, содержащие «скрытый» глютен, как технологическую добавку в процессе производства: вареные колбасы, сосиски, мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, в т. ч. томатные пасты, кетчупы, некоторые сорта мороженого и другие

Кстати, также стоит обращать внимание на косметические средства, ведь во многие из них входит витамин Е, который иногда получают из пшеницы. Конечно, косметику мы не употребляем в пищу, но она может попадать в желудок, например, если речь идет о губной помаде.

Очень часто можно встретить рекомендации придерживаться безглютеновой диеты для снижения веса или в целом для здоровья. Но эксперты в один голос говорят: если нет индивидуальной непереносимости, причин отказываться от глютеносодержащих продуктов нет. Белки, входящие в состав злаков, не только определяют хлебопекарные качества муки, но и полезны для человека.

Прежде чем начать питаться по правилам безглютеновой диеты, обязательно проконсультируйтесь с врачом!

Будьте здоровы!

Начало активности (дата): 25.01.2024